财友c7g1680y

欢迎来到我的金融界博客

博文 字体:

曲为酒之骨那么“酒曲”到底是什么_古井贡酒商城推荐

  [2017-03-30 09:23:43] 

糖化发酵剂俗称酒母,曲药,是将粮食中淀粉经糖化、发酵,转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料 ,在特定的温度、湿度环境下,由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲,麸曲和小曲;按培菌温度分为高温大曲,中温大曲和低温大曲。(推荐阅读:酒母是什么,酒母与酒曲有什么区别)

酒曲

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,大约在三千年前,中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒,曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒,酒曲制作被认为是最重要的,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程,即:将自然中的微生物,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,然后风干储藏,生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术,被称为是继四大发明之后的第五大发明。(推荐阅读:酒曲的制造的方法,家常酒曲的酿造步骤)

19世纪末,法国的科学家对中国酒曲进行了研究,发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能,从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础,同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。

酒曲

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。

酒曲大致分为5类,即:大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富,除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长。而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种。以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料,蒸熟后接种纯种的曲霉菌。曲饼居于大小曲之间,人工接种菌种,以根霉菌及酵母菌为主。由此可以看出,小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味物质也较单一。

同时,并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产,其中既有有益菌也有害菌,它们互相牵制、互相作用从而控制整个白酒发酵过程。

古井贡酒年份原浆,秉九酝古法、配桃花春曲、采无极之水、汇原酒精华、纯正原浆手工酿造。是酒友的不二之选!

微信朋友圈 生成长微博
阅读(91)收藏(0)
网友评论 已有0条评论
500/500

个人资料

博客等级:1

博客积分:-2320

总访问量:755

文章总数:-58

实盘直播

网站导航| 关于金融界| 广告服务| 产品与服务| 合作伙伴| 法律声明| 人员招聘| 征稿启事| 意见征集| 联系我们| About Us

Copyright © JRJ.COM Inc. All Rights Reserved. 版权声明